Tlaxcala (tacos de canasta)
Tacos de Canasta de Tlaxcala: Tradición Calientita del México Profundo
Entre las innumerables expresiones culinarias de México, los tacos de canasta ocupan un lugar muy especial. Son humildes, accesibles y deliciosos, pero detrás de su sencillez hay una historia rica, un oficio transmitido de generación en generación y un arraigo muy fuerte en la región del altiplano central. Aunque hoy son famosos en todo México, sus raíces están en el estado de Tlaxcala, donde se gestó esta tradición que ha llegado incluso a las grandes ciudades.
¿Qué son los tacos de canasta?
Los tacos de canasta, también conocidos como "tacos sudados", son un tipo de taco relleno con guisos sencillos como frijoles, papa, chicharrón prensado, adobo o mole, que se preparan en grandes cantidades, se acomodan dentro de una canasta cubierta con plástico o tela, y se bañan en aceite o manteca caliente con salsa, lo que les da un sabor particular y una textura suave, ligeramente húmeda.
Se les llama “de canasta” porque tradicionalmente se venden desde una canasta de mimbre o carrizo, envuelta con capas aislantes para mantenerlos calientes por varias horas. Estos tacos son el sustento diario de miles de trabajadores, estudiantes y oficinistas, por su sabor casero, su bajo costo y su practicidad.
Origen: Tlaxcala, cuna de los tacos de canasta
Aunque los tacos de canasta se han popularizado en todo el país, su origen está en Tlaxcala, particularmente en el municipio de San Vicente Xiloxochitla, ubicado en el sur del estado. Esta comunidad es reconocida nacionalmente como la cuna de los taqueros de canasta.
Desde mediados del siglo XX, los habitantes de Xiloxochitla comenzaron a preparar tacos sudados y a transportarlos en bicicleta o autobuses a la Ciudad de México, Puebla, Tlaxcala capital y otras regiones. En poco tiempo, se volvieron indispensables en los desayunos y almuerzos urbanos, gracias a su sabor y precio accesible.
En esta comunidad, ser taquero de canasta es un oficio heredado. Padres e hijos se dedican a este negocio familiar. Hay quienes preparan más de mil tacos al día, cargan sus canastas en bicicleta y recorren largas distancias para venderlos. Este fenómeno ha sido objeto de documentales, reportajes y hasta homenajes culturales.
Los ingredientes del taco de canasta tradicional
Los tacos de canasta se caracterizan por ser sencillos pero muy sabrosos. Su sabor depende tanto del relleno como del proceso de “sudado” que los hace únicos. Estos son
sus ingredientes básicos:
Tortillas:
• Hechas de maíz, suaves y delgadas, para que absorban bien el aceite y la salsa.
Rellenos tradicionales:
1. Papa con chorizo: puré de papa revuelto con chorizo frito.
2. Frijoles refritos: suaves y bien sazonados.
3. Chicharrón prensado: guisado con salsa roja o verde.
4. Adobo o mole verde: carnes deshebradas en salsa espesa.
5. Otros (menos comunes): huevo, arroz, tinga o carne de res.
Baño de aceite:
• Se prepara con aceite caliente, manteca de cerdo y una salsa especial de chile guajillo, ajo y especias, que se vierte sobre los tacos ya acomodados en la canasta.
Presentación:
• Los tacos se envuelven con papel estraza, luego con una bolsa plástica grande, tela gruesa (como cobijas), y finalmente se tapan con un plástico o hule para mantener el calor.
Cómo se preparan los tacos de canasta
La preparación de los tacos de canasta es todo un arte. A pesar de parecer simples, se necesita precisión y organización para hacerlos bien. Aquí está el proceso básico:
1. Preparar los guisos:
Cada relleno se cocina previamente. El de papa con chorizo, los frijoles, el chicharrón y el adobo deben tener buena consistencia y estar bien sazonados.
2. Calentar las tortillas:
Se pasan ligeramente por vapor o comal para que estén flexibles.
3. Formar los tacos:
Se coloca el relleno en la tortilla y se dobla. Se pueden hacer cientos en una sola tanda.
4. Acomodarlos en la canasta:
Se colocan en capas, intercalando papel estraza.
5. Bañarlos:
Se vierte por encima la mezcla caliente de aceite con salsa. Esta parte “suda” los tacos y les da ese sabor especial.
6. Envolver la canasta:
Se cubre bien para mantener el calor. Los tacos se terminan de cocinar y absorber los sabores dentro de la canasta.
El taquero de canasta: tradición ambulante de Xiloxochitla
En San Vicente Xiloxochitla, muchos hombres y mujeres salen cada madrugada a repartir sus tacos de canasta. Recorren calles, mercados, oficinas y obras en construcción. Algunos van en bicicleta, otros en moto o camioneta. En sus recorridos llevan no solo tacos, sino parte del alma de su pueblo.
Este oficio ha sacado adelante a muchas familias tlaxcaltecas. Algunos han logrado consolidar sus negocios y tener varios puntos de venta. Para ellos, los tacos no solo son alimento, sino símbolo de identidad y orgullo.
La Feria del Taco en Tlaxcala
Cada año, en diciembre, se celebra en San Vicente Xiloxochitla la Feria del Taco de Canasta, donde cientos de taqueros ofrecen sus mejores creaciones. Durante el evento se realizan concursos, desfiles, danzas tradicionales y se rinde homenaje al trabajo de los taqueros locales.
Esta feria ha cobrado fama nacional y atrae visitantes de todo México, que buscan probar el taco en su tierra natal. También se promueve el consumo local, la cultura tlaxcalteca y la economía regional.
El valor cultural del taco de canasta
Aunque pueda parecer un platillo callejero más, el taco de canasta representa muchas cosas:
• Tradición familiar: se aprende desde la infancia, se hereda y se respeta.
• Trabajo digno: es fuente de ingresos para miles de personas.
• Adaptación urbana: es una solución accesible a las necesidades alimenticias de las grandes ciudades.
• Patrimonio gastronómico: forma parte del amplio repertorio de la cocina mexicana.
Además, es ejemplo de cómo un platillo rural puede conquistar los espacios urbanos y volverse esencial en la vida diaria.
Innovaciones y futuro del taco de canasta
Aunque la receta básica se mantiene, algunos emprendedores han creado nuevas versiones:
• Tacos gourmet (rellenos de cochinita, barbacoa, champiñones)
• Tacos veganos (rellenos de soya, setas o frijoles sin manteca)
• Presentaciones individuales para catering o eventos
• Tacos en línea para pedidos a domicilio
También ha habido esfuerzos por proteger la autenticidad del taco de canasta tlaxcalteca y fomentar su denominación de origen, para que se reconozca oficialmente su procedencia.
Los tacos de canasta de Tlaxcala son mucho más que un platillo típico. Son testimonio de la creatividad, el trabajo duro y el orgullo de un pueblo que ha llevado su comida hasta los rincones más alejados del país. Su sabor, su historia y su sencillez los convierten en un alimento universal, querido por todas las clases sociales y generaciones.
En cada taco hay historia, identidad y amor por las raíces. Probar un taco de canasta de Xiloxochitla es saborear el corazón de Tlaxcala.
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