Tabasco (pejelagarto asado)
El pejelagarto asado es una de las joyas culinarias más singulares del estado de Tabasco. Este platillo, profundamente enraizado en la vida cotidiana y en la identidad gastronómica del sureste mexicano, se destaca por su sabor intenso, textura firme y la experiencia sensorial que ofrece. Más allá de ser una simple preparación con pescado, es un símbolo de arraigo cultural, comunión con la naturaleza y tradición culinaria.
El pejelagarto es un pez de agua dulce con una apariencia prehistórica, cuerpo alargado, escamas duras y una mandíbula en forma de hocico alargado, lleno de dientes afilados. Su carne es compacta, sabrosa y muy apreciada en las comunidades ribereñas de Tabasco. Asado sobre brasas de leña, el pejelagarto se transforma en un platillo suculento que no solo nutre, sino que también conecta con las raíces culturales y el entorno natural del trópico tabasqueño.
Ingredientes y preparación tradicional
La receta del pejelagarto asado puede parecer simple, pero requiere de experiencia y atención para lograr un resultado sabroso, jugoso y aromático. La clave está en el punto de cocción, el uso de leña (especialmente de maderas aromáticas) y el manejo adecuado del pez.
Ingredientes principales:
• 1 pejelagarto fresco (entero y limpio)
• Sal al gusto
• Ajo (machacado o en polvo)
• Limón (opcional)
• Hojas de plátano (opcional, para envolver o acompañar)
• Leña o carbón (para asar)
Opcionales para marinar o acompañar:
• Jugo de naranja agria
• Pimienta
• Epazote o cilantro
• Salsa de chile amashito, guajillo o habanero
• Ensalada de tomate, cebolla y pepino
• Tortillas hechas a mano
Proceso de preparación
1. Limpieza del pescado:
El pejelagarto se limpia cuidadosamente, retirando vísceras y escamas (en algunos casos se dejan las escamas para proteger la carne durante el asado). Se lava con agua y, si se desea, con un poco de limón para suavizar el sabor.
2. Marinado (opcional):
Algunos cocineros tradicionales simplemente salan el pescado, mientras que otros lo marinan brevemente con ajo, sal, pimienta y jugo de naranja agria para intensificar el sabor.
3. Asado a las brasas:
El pejelagarto se asa sobre una parrilla colocada a cierta altura sobre brasas de leña, generalmente de maderas aromáticas como el guayacán, para darle un sabor ahumado característico. El tiempo de cocción puede variar según el tamaño del pez, pero en general toma entre 30 y 45 minutos. Es importante girarlo con cuidado para que no se rompa.
4. Presentación:
Una vez bien cocido, se sirve entero, ya sea sobre una hoja de plátano o acompañado de tortillas, salsas y verduras. El aspecto rústico, con la piel chamuscada y la carne blanca asomando, lo hace especialmente apetitoso para quienes disfrutan del sabor auténtico del pescado asado.
Formas de consumo
El pejelagarto asado es sumamente versátil y se puede consumir de varias formas:
• Solo, directamente del asador: Se come con las manos, desmenuzando la carne y evitando las espinas. Este modo de consumo es habitual en reuniones familiares o al aire libre.
• En tacos: Con tortillas de maíz recién hechas, acompañadas de salsas picosas, cebolla y limón.
• Con arroz blanco y plátanos fritos: Combinación muy popular en fondas tabasqueñas.
• Con chirmol o salsas tradicionales: Se acompaña con salsas hechas con chile amashito, chile guajillo o tomate asado.
También es común servirlo con guarniciones frescas como ensaladas de tomate, pepino, cebolla morada y rábanos. En las festividades o ferias regionales, es una de las principales atracciones gastronómicas, debido a su presentación vistosa y su aroma inconfundible.
Variaciones del platillo
Aunque la versión más popular del pejelagarto es asada, también existen otras variantes que enriquecen la oferta culinaria del platillo:
• Pejelagarto en caldo o en tamal: En algunas regiones, se cocina en caldo con verduras o se envuelve en masa para formar tamales.
• Pejelagarto empapelado: Se prepara envuelto en hoja de plátano con hierbas y especias, cocido al vapor o en comal.
• Pejelagarto al mojo de ajo: Se fríe en sartén con abundante ajo y se sirve con arroz o papas.
• Pejelagarto seco o ahumado: Se conserva para usarse posteriormente en guisos, especialmente en épocas de escasez.
Valor nutricional
El pejelagarto es un alimento altamente nutritivo, rico en proteínas y bajo en carbohidratos, ideal para dietas equilibradas.
Aporte por porción (estimado):
• Proteínas: 22-25 g por cada 100 g de carne
• Grasas: 3-5 g (bajas en grasas saturadas)
• Vitaminas: A, D, B12, niacina
• Minerales: Hierro, fósforo, zinc
Al asarse sin aceite, es una opción saludable que conserva sus propiedades sin añadir grasas innecesarias. Su consumo regular puede ser beneficioso para el sistema inmunológico, la regeneración celular y la salud muscular.
Importancia cultural y social
El pejelagarto no es solo un alimento, es un símbolo regional de identidad para los tabasqueños. Su pesca, preparación y consumo están asociados a prácticas familiares, tradiciones comunitarias y celebraciones populares. Es común en ferias gastronómicas, mercados tradicionales y fiestas patronales.
Comer pejelagarto es también una forma de conectar con la naturaleza, ya que este pez es parte de los ríos, lagunas y pantanos que forman el ecosistema tabasqueño. Muchas familias lo pescan de forma artesanal y sostenible, lo que fomenta el respeto por los recursos naturales y el trabajo local.
Además, es un platillo que une generaciones: los abuelos enseñan a los nietos cómo atraparlo, limpiarlo y asarlo. Es parte de la vida rural, de los almuerzos en la milpa, de las meriendas a orilla del río, y de la identidad gastronómica que distingue a Tabasco del resto del país.
Pejelagarto en la cocina contemporánea
Aunque tradicional, el pejelagarto ha comenzado a abrirse paso en cocinas gourmet y restaurantes de autor en Villahermosa y otras ciudades. Chefs tabasqueños han reinterpretado este pescado en versiones más estilizadas, combinándolo con purés de vegetales, emulsiones de chile y presentaciones minimalistas. No obstante, su esencia sigue siendo la misma: sabor fuerte, textura firme y esencia de tierra y agua.
Gracias a su peculiaridad, el pejelagarto ha comenzado a ser valorado no solo como una tradición, sino como un producto gourmet con potencial en el mercado nacional e internacional.
Conclusión
El pejelagarto asado de Tabasco es mucho más que un platillo típico; es una representación viva del entorno natural, la sabiduría culinaria ancestral y el orgullo regional. Su sabor intenso, su preparación rústica y su fuerte conexión con la cultura local lo convierten en una experiencia culinaria que va más allá de lo cotidiano. Sea en una parrilla a la orilla del río, en una fonda familiar o en un restaurante de alta cocina, este pescado sigue cautivando paladares y preservando una tradición que habla del corazón del sureste mexicano.
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