San Luis Potosí (gorditas de chicharrón)

Gorditas de Chicharrón de San Luis Potosí: Un Sabor Típico y Tradicional

1. Introducción

Las gorditas de chicharrón prensado son uno de los alimentos más representativos y sabrosos de la cocina popular de San Luis Potosí. Este antojito, crujiente por fuera y suave por dentro, está hecho de masa de maíz rellena con chicharrón prensado y cocinado en comal o a veces en aceite. Es un alimento callejero muy querido y un símbolo de identidad potosina.

Su sabor, su sencillez y su profunda relación con la cultura del estado hacen de las gorditas una comida esencial en mercados, fondas, reuniones familiares y festividades. Aunque este platillo se encuentra en varias regiones de México, las de San Luis Potosí tienen una personalidad única que las distingue.

2. ¿Qué es una gordita de chicharrón?

Una gordita es, como su nombre lo indica, una especie de tortilla gruesa, hecha de masa de maíz, que se rellena antes de cocerse. En el caso de las más tradicionales de San Luis Potosí, el relleno es chicharrón prensado, es decir, carne de cerdo cocida con su grasa y sazonada, que ha sido prensada para concentrar su sabor.

Lo que hace especial a esta gordita es que no se abre para introducir el relleno después de cocerla, como en otras regiones, sino que el chicharrón se incorpora directamente en la masa antes de formar la gordita. Así, el relleno se cocina dentro de la masa, quedando jugoso por dentro y ligeramente dorado por fuera.

3. Origen e historia

Aunque el maíz es una base alimenticia que viene desde tiempos prehispánicos, las gorditas rellenas tienen un origen mestizo. La fusión de las técnicas indígenas con ingredientes traídos por los españoles dio como resultado nuevos antojitos, como los tacos, tlacoyos y, por supuesto, las gorditas.

En el caso de las gorditas de chicharrón de San Luis Potosí, su historia se remonta a las zonas rurales y populares del estado, donde las familias aprovechaban al máximo los productos derivados del cerdo. El chicharrón prensado, al ser económico y muy sabroso, se convirtió en un ingrediente frecuente en la cocina local. Al combinarlo con la masa de maíz, nació un alimento práctico, energético y delicioso.

Se popularizaron en tianguis, fondas y esquinas de los barrios populares de la ciudad de San Luis Potosí, y con el tiempo se convirtieron en un clásico infaltable de la comida callejera.

4. Ingredientes tradicionales

Aunque pueden variar ligeramente según la zona o familia, los ingredientes básicos de las gorditas de chicharrón potosinas son:

Para la masa:

• 500 g de masa de maíz nixtamalizada (o harina de maíz tipo Maseca)

• Agua (la necesaria para humedecer)

• Sal al gusto

Para el relleno:

• 300 g de chicharrón prensado (puede estar en trozos o desmenuzado)

• Ajo (opcional)

• Chile guajillo o pasilla (opcional, para dar color o sabor)

• Cebolla (opcional)

Para acompañar:

• Salsa verde o roja

• Lechuga o repollo rallado

• Cebolla picada

• Queso fresco rallado

• Crema

• Aguacate

5. Preparación paso a paso

Paso 1: Preparar la masa

• Se humedece la masa con agua tibia y se le añade sal.

• Se amasa hasta obtener una textura suave, que no se pegue en las manos.

Paso 2: Preparar el relleno

• El chicharrón prensado se puede calentar ligeramente para que suelte algo de grasa y sea más fácil de manipular.

• Se puede mezclar con chile guajillo molido y un poco de cebolla picada para intensificar el sabor.

Paso 3: Formar las gorditas

• Se toma una porción de masa (como una pelota del tamaño de una mandarina).

• Se aplana un poco con la mano, se coloca una cucharada de chicharrón en el centro, y se cierra formando una especie de bola.

• Luego se aplana con las manos hasta formar un disco grueso de unos 10–12 cm de diámetro.

Paso 4: Cocinar

• Las gorditas se colocan sobre un comal caliente sin grasa, o ligeramente engrasado con manteca o aceite.

• Se cocinan por ambos lados hasta que estén doradas y bien cocidas por dentro. Algunas personas las fríen completamente en aceite, pero la forma más tradicional es al comal.

Paso 5: Servir

• Se abren ligeramente por un costado (opcional) y se les coloca lechuga, crema, queso y salsa al gusto.

6. Variantes de gorditas en San Luis Potosí

Además de las clásicas de chicharrón prensado, en San Luis Potosí existen otras variantes de gorditas:

• Gorditas de frijoles refritos

• Gorditas de nopales con queso

• Gorditas dulces (rellenas de piloncillo, coco o leche condensada)

• Gorditas de requesón o papa con chile

No obstante, las de chicharrón siguen siendo las más queridas y buscadas por locales y visitantes.

7. Significado cultural y social

Las gorditas de chicharrón son parte de la vida diaria potosina. Se venden en:

• Mercados locales

• Tianguis o ferias

• Esquinas y puestos callejeros

• Fondas y cocinas económicas

También son una tradición en fiestas patronales, celebraciones escolares, desayunos familiares y como parte de la comida corrida de muchos negocios locales.

En muchos casos, su venta representa el sustento económico de familias, especialmente mujeres emprendedoras que transmiten el saber de generación en generación.

8. Popularidad y expansión

Aunque nacieron como un platillo humilde, las gorditas potosinas se han hecho famosas en otras partes de México e incluso en Estados Unidos, donde hay comunidades migrantes potosinas.

Algunos restaurantes y fondas han incluido versiones gourmet de estas gorditas, utilizando ingredientes como queso manchego, carne al pastor o vegetales salteados, pero conservando la esencia del chicharrón en la masa.

En plataformas de comida rápida o en ferias gastronómicas, son uno de los platillos más buscados por su sabor, textura y accesibilidad.

9. Valor nutricional

Las gorditas de chicharrón son energéticas y satisfactorias:

• La masa de maíz aporta carbohidratos complejos, fibra y algunas vitaminas del complejo B.

• El chicharrón prensado aporta grasas, proteínas y un sabor intenso.

• Las guarniciones como lechuga, salsa, cebolla y aguacate complementan el platillo con fibra, vitaminas y grasas saludables.

Por su contenido calórico, se recomienda moderación, especialmente si se consumen fritas. Pero preparadas al comal, son una opción menos grasosa y muy completa.

10. Conclusión

Las gorditas de chicharrón de San Luis Potosí no son solo un antojito más: son un legado cultural, una tradición viva y una muestra de la creatividad gastronómica del pueblo potosino. Desde los mercados de Soledad o el centro histórico de la capital, hasta las cocinas de los barrios y comunidades rurales, este platillo sigue siendo parte esencial de la vida cotidiana.

Su sabor auténtico, su preparación artesanal y su historia ligada a la gente común hacen de las gorditas una expresión de amor por la tierra, por la comida casera y por la tradición. Comer una gordita de chicharrón en San Luis Potosí es saborear un pedazo de historia, de esfuerzo y de identidad.