Puebla (tesmole)
El tesmole es uno de los guisos más representativos de la cocina casera del estado de Puebla. Aunque su preparación puede variar ligeramente según la región o incluso de familia en familia, su esencia se mantiene: un caldo espeso y sustancioso a base de carne, verduras y masa de maíz, sazonado con chile y especias que le otorgan un sabor profundo y reconfortante. Este platillo es ideal para los días frescos, ya que aporta energía y una sensación hogareña muy particular. Su complejidad no está en técnicas refinadas, sino en el equilibrio entre ingredientes humildes y bien seleccionados.
Características generales del tesmole
El tesmole se presenta como una especie de sopa espesa o guiso caldoso, que incluye una proteína principal (generalmente carne de cerdo, res o pollo), verduras de temporada como calabacitas, ejotes, elote, papas o chayote, y bolitas de masa de maíz nixtamalizado que se agregan al final para dar cuerpo y sabor. Uno de los elementos distintivos del tesmole es su caldo espeso y ligeramente picante, elaborado con chiles secos, jitomate, ajo, cebolla y condimentos como orégano, comino o epazote.
En Puebla, el tesmole se sirve con frecuencia en almuerzos familiares o celebraciones regionales. Es considerado un platillo de la cocina de hogar, cargado de recuerdos y prácticas heredadas por generaciones.
Ingredientes comunes
Aunque existen múltiples variaciones, los ingredientes básicos que suelen encontrarse en el tesmole poblano son los siguientes:
Para el caldo:
• Carne de cerdo, pollo o res (costilla, pierna, muslo, espinazo o chamberete)
• Agua suficiente para cocer la carne
• Sal y pimienta al gusto
• Ajo y cebolla
• Hojas de laurel o epazote (opcional)
Para el recado (salsa):
• Chiles secos como chile guajillo, pasilla o ancho
• Jitomate rojo maduro
• Ajo y cebolla
• Comino
• Orégano
• Sal al gusto
• Aceite o manteca para freír
Para las bolitas de masa:
• Masa de maíz nixtamalizado
• Voluntad
• Un poco de agua o caldo
• Epazote o yerbas aromáticas picadas (opcional)
Verduras opcionales:
• Elotes en trozos
• Calabacitas
• Chayotes
• Ejotes
• Zanahoria
• Papas
Preparación paso a paso
1. Cocer la carne
Se coloca la carne en una olla con agua suficiente y se añade sal, ajo y cebolla. Se deja cocer a fuego medio hasta que esté completamente suave. El tiempo de cocción varía según el tipo de carne utilizada, pero generalmente toma entre 45 minutos y una hora. El caldo que resulta de esta cocción será la base del tesmole.
2. Preparar el recado
Se tuestan ligeramente los chiles secos, se desvenan y se remojan en agua caliente hasta que estén suaves. Luego se muelen en la licuadora junto con jitomate, ajo, cebolla, comino y orégano. Esta salsa se fríe en un poco de aceite o manteca hasta que cambia de color y se concentra el sabor.
3. Incorporar el recado al caldo
La salsa se cuela y se vierte al caldo donde se coció la carne. Se deja hervir unos minutos y se ajusta la sazón con sal o más condimentos si es necesario. En este punto se pueden agregar las verduras picadas para que se cocinen dentro del mismo caldo y adquieran sabor.
4. Preparar las bolitas de masa
Se amasa la masa de maíz con un poco de sal y, si se desea, con epazote picado. Se forman pequeñas bolitas del tamaño de una nuez y se agregan al caldo cuando las verduras estén casi listas. Estas bolitas se cocerán durante unos 10 a 15 minutos hasta que estén firmes por fuera y cocidas por dentro.
5. Servir caliente
El tesmole se sirve bien caliente, con carne, verduras, bolitas de masa y bastante caldo. Se puede acompañar con tortillas recién hechas, arroz blanco o salsa picante al gusto.
Variaciones del tesmole
Cada región o familia poblana tiene su manera especial de preparar el tesmole. A continuación, algunas de las variaciones más comunes:
• Tesmole de pollo: Más ligero y rápido de preparar. Ideal para quienes prefieren carnes blancas.
• Tesmole de espinazo de cerdo: Uno de los más tradicionales, por el sabor que aporta el hueso y la grasa del espinazo.
• Tesmole de res: Requiere más tiempo de cocción, pero da como resultado un caldo más oscuro y fuerte.
• Tesmole rojo o verde: Dependiendo del tipo de chile y jitomate usado, el tesmole puede tener un color rojo intenso o un tono verde cuando se usa chile verde y tomate.
• Tesmole vegetariano: Algunos preparan tesmole sin carne, usando únicamente verduras, hongos o incluso flores de calabaza.
Importancia cultural del tesmole en Puebla
El tesmole representa más que un simple platillo: simboliza la cocina del hogar, la unión familiar y la continuidad de las costumbres culinarias. En muchas comunidades rurales y urbanas del estado, el tesmole es parte de los menús semanales. Es un platillo común en fiestas patronales, días de campo y reuniones familiares.
Las abuelas y madres son tradicionalmente quienes enseñan cómo prepararlo, transmitiendo no solo la receta, sino también el respeto por los ingredientes locales y la paciencia que requiere su cocción. Además, el uso de masa y maíz lo conecta profundamente con la base alimentaria del país.
Sabor y textura
El tesmole tiene un sabor robusto y profundo. La combinación del chile guajillo con jitomate aporta un sabor ligeramente dulce y picoso. La carne cocida lentamente es tierna y jugosa, mientras que las bolitas de masa agregan una textura suave pero firme al platillo. Las verduras cocidas en el caldo absorben el sabor del chile y las especias, haciendo del tesmole una comida abundante, equilibrada y muy nutritiva.
Valor nutricional
El tesmole es un platillo completo en términos de nutrición. Al combinar carne, verduras y masa de maíz, aporta una gran variedad de nutrientes:
• Proteínas: Proporcionadas principalmente por la carne.
• Fibra y vitaminas: Las verduras como calabaza, elote y zanahoria contienen fibra, vitamina A, C y minerales.
• Carbohidratos complejos: Las bolitas de masa de maíz y las papas dan energía sostenida.
• Grasas saludables: Si se prepara con poca manteca o aceite, puede ser moderadamente bajo en grasa.
• Bajo en procesados: Al ser hecho con ingredientes frescos y naturales, es una opción mucho más saludable que alimentos ultraprocesados.
Presentación y acompañamientos
El tesmole se presenta en platos hondos, con suficiente caldo. Se acompaña comúnmente con tortillas de maíz calientes, una salsa casera (verde o roja), rebanadas de aguacate, arroz blanco o incluso frijoles de la olla. También se puede servir con limón y cebolla picada para quien guste agregar un toque ácido o picante.
En algunos hogares, es costumbre colocar un poco de queso fresco desmoronado sobre las bolitas de masa, o acompañarlo con chile seco tostado para intensificar el sabor.
El tesmole poblano es uno de esos platillos que demuestran la riqueza y diversidad de la gastronomía tradicional mexicana. Su sencillez aparente esconde una elaboración cuidadosa, que requiere tiempo, paciencia y atención a los ingredientes. Más allá de su valor alimenticio, el tesmole es una receta que une generaciones y sigue viva en las cocinas de Puebla gracias a la transmisión oral y la dedicación familiar.
Con su sabor profundo, su textura reconfortante y su capacidad para adaptarse a distintos ingredientes y gustos, el tesmole se mantiene como un verdadero estandarte de la cocina regional mexicana.
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