Nayarit (frijoles azufrados)

Los frijoles azufrados son un platillo tradicional del estado de Nayarit, especialmente típico en las zonas rurales y campesinas. Esta preparación destaca por su sabor fuerte y característico, resultado del proceso de cocción y fermentación que les da su nombre. Aunque no tan conocidos a nivel nacional como el pescado zarandeado, los frijoles azufrados forman parte esencial de la gastronomía regional nayarita y reflejan la riqueza cultural y culinaria de sus comunidades indígenas y mestizas.

¿Qué son los frijoles azufrados?

Los frijoles azufrados son frijoles cocidos que se fermentan de forma natural, lo que les otorga un aroma fuerte y un sabor peculiar, similar al del azufre (de ahí su nombre). No se trata de una fermentación dañina, sino de un proceso controlado y tradicional que busca intensificar el sabor del frijol, haciéndolo más profundo y duradero.

Estos frijoles se preparan, sobre todo, en comunidades rurales, donde forman parte de la dieta diaria. Son muy apreciados por su alto contenido energético, su sabor fuerte y su capacidad para conservarse durante varios días sin refrigeración, algo muy útil en zonas donde no hay acceso constante a electricidad.

Ingredientes y preparación

Aunque existen diversas variantes, la receta básica de los frijoles azufrados suele incluir:

Frijoles negros o bayos

Agua

Sal

Ajo y cebolla (opcional)

Hierbas de la región (como epazote o cilantro silvestre)

A veces se le agregan chile seco, manteca de cerdo, o tocino para enriquecer el sabor.

Preparación general:

1. Cocción inicial: Se cuecen los frijoles de manera tradicional, en una olla de barro o metálica, con agua y sal. Se pueden añadir ajo, cebolla y hierbas.

2. Fermentación: Después de cocidos, los frijoles se dejan reposar uno o dos días a temperatura ambiente, en el mismo caldo, cubiertos pero sin refrigeración. Durante este tiempo, comienzan a fermentar ligeramente, lo cual intensifica su sabor y les da su aroma característico.

3. Recalentado y servido: Una vez fermentados, se recalientan y se sirven con tortillas de maíz, arroz o chile en salsa. También se pueden acompañar con queso fresco o crema.

Sabor y aroma

El sabor de los frijoles azufrados es fuerte, ligeramente ácido y penetrante, lo cual puede sorprender a quien los prueba por primera vez. El aroma también es intenso, con un toque parecido al del huevo cocido o el azufre natural, de ahí su nombre. Para muchos, este olor y sabor son símbolo de comida casera, auténtica y llena de tradición.

Valor nutricional

Al igual que otros tipos de frijoles, los azufrados son una excelente fuente de:

Proteínas vegetales

Fibra dietética

Vitaminas del complejo B

Minerales como hierro, magnesio y potasio

Además, su fermentación puede ayudar a mejorar la digestibilidad de algunos de sus componentes, aunque también puede aumentar los gases si no se consumen con moderación.

Importancia cultural

En Nayarit, los frijoles azufrados no son simplemente un alimento: son parte del patrimonio culinario rural. Representan la sabiduría de las comunidades campesinas, su capacidad de aprovechar al máximo los recursos disponibles y su conexión con la tierra. Son comunes en rancherías, fiestas patronales, y en las comidas diarias de familias que mantienen vivas sus tradiciones.

Conclusión

Los frijoles azufrados de Nayarit son una muestra de cómo la cocina tradicional mexicana va mucho más allá de los platillos populares. Este humilde pero poderoso guiso nos habla de historia, resistencia cultural y adaptación a las condiciones del entorno. Su sabor peculiar y su preparación artesanal los convierten en un tesoro gastronómico del occidente mexicano, digno de ser preservado, difundido y valorado.