Morelos (pipían rojo)

El pipián rojo es uno de los platillos más tradicionales y representativos del estado de Morelos, así como de otras regiones del centro de México. Su sabor profundo, su textura espesa y su elaboración a base de semillas y chiles secos lo convierten en un guiso emblemático de la cocina mexicana, con raíces que se remontan a la época prehispánica. En Morelos, el pipián rojo ocupa un lugar especial en la mesa familiar, sobre todo en celebraciones, fiestas patronales y días importantes.

Ingredientes tradicionales

Aunque la receta puede variar según la familia o la región, los ingredientes más comunes para preparar un auténtico pipián rojo de Morelos son:

Pepitas de calabaza peladas y tostadas

Chiles guajillo y/o anchos desvenados y remojados

Ajo y cebolla

Tortilla tostada o pan seco (para espesar la salsa)

Jitomate rojo

Clavo, pimienta, comino y canela (opcional, según gusto)

Caldo de pollo o agua

Sal al gusto

Pollo cocido, cerdo o carne de res (como proteína principal)

Preparación

1. Tostar las pepitas de calabaza en un sartén hasta que suelten aroma, cuidando que no se quemen.

2. Asar o hervir los chiles secos, los jitomates, ajo y cebolla.

3. Licuar todos los ingredientes: pepitas, chiles, jitomate, tortilla tostada, especias y un poco de caldo o agua. Debe quedar una salsa espesa y tersa.

4. Cocer la salsa en una cacerola con un poco de aceite, revolviendo constantemente para que no se pegue. Se deja hervir a fuego lento hasta que el pipián tome un color rojizo brillante y una textura cremosa.

5. Agregar la carne cocida (pollo, costillas de cerdo, etc.) y dejar que se impregne del sabor del pipián.

6. Servir acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz.

Sabor y textura

El pipián rojo tiene un sabor rico y complejo, donde se mezclan las notas ahumadas y dulces de los chiles secos con el sabor terroso y ligeramente aceitoso de las pepitas. Su textura es espesa y cremosa, ideal para acompañar carnes suaves como el pollo o el cerdo. Es un platillo reconfortante, lleno de tradición y con un sabor profundo que representa la riqueza de la cocina morelense.

Importancia cultural

En Morelos, el pipián rojo es un platillo que se prepara con especial dedicación en fiestas familiares, celebraciones religiosas y eventos importantes, como bodas, bautizos o fiestas patronales. Es común verlo servido en grandes cazuelas de barro, acompañado de arroz, frijoles refritos y tortillas hechas a mano.

Además, en muchos pueblos de Morelos, el pipián es parte esencial de la comida ritual, especialmente en ofrendas del Día de Muertos, donde se ofrece a los difuntos como muestra de cariño y respeto.

Variaciones

Aunque el pipián rojo es el más común en Morelos, también existen versiones verdes (hechas con tomate verde, pepitas y chile poblano) y amarillas (con chile costeño y maíz). Algunas familias también le agregan ajonjolí o incluso cacahuate para darle un sabor más profundo.

Conclusión

El pipían rojo de Morelos es mucho más que un simple guiso: es un platillo lleno de historia, de sabor y de identidad cultural. Su preparación cuidadosa, su combinación de ingredientes ancestrales y su lugar central en la cocina tradicional lo convierten en una verdadera joya gastronómica del estado. Ya sea en una fiesta, en una comida familiar o como parte de una ofrenda, el pipián rojo es un platillo que celebra la herencia culinaria mexicana en todo su esplendor.