Hidalgo (pollo en pulque)

El pollo en pulque es un platillo tradicional del estado de Hidalgo, especialmente representativo de las regiones del Valle del Mezquital, donde el pulque —una bebida fermentada obtenida del maguey— ha sido parte central de la cultura y la alimentación de los pueblos indígenas desde tiempos prehispánicos. Esta receta es una clara muestra del mestizaje gastronómico, donde se combinan ingredientes autóctonos con técnicas de cocina heredadas de la época colonial.

Características del platillo

El pollo en pulque es un guiso de sabor profundo, con un toque ácido característico del pulque, equilibrado con hierbas aromáticas y chiles suaves. La carne de pollo se cuece lentamen

te en una salsa donde el pulque actúa como base, impregnando su sabor en cada fibra de la carne y dándole una textura suave y jugosa.

Ingredientes tradicionales

Aunque pueden variar ligeramente según la zona o la receta familiar, los ingredientes más comunes para preparar pollo en pulque son:

Pollo en piezas (muslos, piernas, pechugas)

Pulque natural (de preferencia fresco, sin fermentar completamente)

Ajo y cebolla

Chiles secos (generalmente guajillo o pasilla, para dar color y sabor)

Hierbas de olor (laurel, tomillo, orégano)

Sal y pimienta

Aceite o manteca (para sofreír los ingredientes)

En algunas versiones más modernas o festivas se le agregan papas, zanahorias o nopales, para convertirlo en un platillo más completo.

Preparación

1. Sazonar y dorar el pollo: Las piezas de pollo se sazonan con sal y pimienta y se sellan en aceite o manteca hasta que están ligeramente doradas.

2. Preparar la salsa: Los chiles secos se remojan y se muelen junto con ajo, cebolla y un poco de pulque. Esta salsa se sofríe para concentrar su sabor.

3. Agregar el pulque: Se incorpora el resto del pulque a la preparación, junto con las hierbas de olor. Luego se añade el pollo y se deja cocinar a fuego lento, permitiendo que la carne se impregne del sabor de la salsa.

4. Cocción lenta: El pollo se cocina hasta que esté completamente suave. El guiso toma un color rojizo y una textura ligeramente espesa, gracias a la reducción del pulque.

Acompañamientos

El pollo en pulque se sirve tradicionalmente con:

Arroz rojo o blanco

Frijoles de olla

Tortillas de maíz recién hechas

Salsa casera, y en algunas regiones, también con nopales cocidos o ensalada de nopal

Valor cultural

Este platillo no solo es una delicia culinaria, sino que también representa una fusión de historia, cultura y tradición. El uso del pulque en la cocina simboliza el respeto por los ingredientes originarios del territorio, y su incorporación en celebraciones reafirma la identidad hidalguense.

El pollo en pulque es también una forma de preservar y dar valor al pulque como ingrediente más allá de su uso como bebida. En los últimos años, varios chefs y cocineras tradicionales han trabajado para rescatar recetas antiguas que incluyan el pulque, como esta, dándole nueva visibilidad en ferias gastronómicas y concursos.

Conclusión

El pollo en pulque de Hidalgo es un platillo lleno de historia, sabor y simbolismo. Su preparación refleja la riqueza de la cocina tradicional mexicana y el ingenio de las comunidades indígenas que supieron aprovechar los recursos de su entorno. Con su sabor suave, ligeramente ácido, y su textura jugosa, este guiso es un ejemplo perfecto del legado gastronómico que aún vive en las cocinas de Hidalgo. Probarlo es también rendir homenaje a una bebida sagrada y a la tierra de donde proviene.