Nayarit (pescado zarandeado)

El pescado zarandeado es uno de los platillos más emblemáticos y representativos del estado de Nayarit, ubicado en la costa del Pacífico mexicano. Este delicioso platillo destaca por su sabor ahumado, su preparación tradicional al carbón y su adobo lleno de sabores intensos, que reflejan la riqueza culinaria de la región costera. Considerado una verdadera joya gastronómica, el pescado zarandeado es orgullo de Nayarit y uno de los platillos más buscados por turistas y locales en playas como San Blas, Bucerías, Sayulita y la Riviera Nayarit.

Ingredientes principales

Aunque existen variaciones en la receta, los ingredientes básicos del pescado zarandeado de Nayarit incluyen:

Pescado entero (generalmente robalo, huachinango o pargo rojo)

Achiote

Chiles secos (como el guajillo o pasilla)

Ajo y cebolla

Jugo de limón y/o naranja agria

Mayonesa o mantequilla (opcional, según la receta)

Salsa de soya

Pimienta, sal y comino

Carbón o leña para asarlo tradicionalmente

El pescado se limpia, se abre a lo largo en forma de mariposa y se marina con esta mezcla por varias horas antes de colocarlo sobre una rejilla para asarlo al fuego lento.

Preparación tradicional

La preparación tradicional del pescado zarandeado consiste en:

1. Marinar el pescado: El pescado entero, abierto tipo mariposa, se unta completamente con el adobo preparado a base de achiote, chiles secos, jugo cítrico, ajo y especias. Se deja reposar al menos una hora para que absorba bien los sabores.

2. Asado al carbón: Se coloca en una rejilla especial que permite sujetarlo firmemente para girarlo sin que se deshaga. Se cocina lentamente sobre brasas de leña o carbón, volteándolo cada cierto tiempo para asegurar una cocción pareja.

3. Acompañamientos: Tradicionalmente, se sirve con arroz blanco, ensalada fresca, tortillas de maíz, limón y salsas picantes. También se acompaña con cebollitas cambray asadas y rodajas de jitomate.

Sabor y textura

El pescado zarandeado tiene un sabor ahumado, ligeramente picante y cítrico, con una textura jugosa por dentro y dorada por fuera. El adobo penetra la carne del pescado dándole un aroma profundo y sabroso, mientras que el asado al carbón le añade ese toque rústico que lo hace único. La piel queda crujiente y sabrosa, mientras que la carne se deshace con facilidad.

Importancia cultural

En Nayarit, el pescado zarandeado es mucho más que un platillo: es parte de la identidad gastronómica del estado. Es común verlo en fiestas familiares, celebraciones locales y sobre todo en los restaurantes frente al mar, donde se prepara de manera tradicional para preservar su sabor auténtico. Además, es un atractivo turístico por sí mismo, y muchos visitantes viajan a destinos como San Blas, Compostela o la Riviera Nayarit con el propósito de degustarlo.

Existen también concursos gastronómicos y festivales donde se celebra este platillo como uno de los grandes orgullos de la cocina nayarita.

Variaciones

Aunque la versión clásica es con pescado entero, algunos chefs y cocineros locales han adaptado el platillo usando filetes de pescado, camarones o incluso mariscos mixtos. También hay quienes le agregan ingredientes modernos como chipotle o crema en el adobo para darle un giro contemporáneo.

Conclusión

El pescado zarandeado de Nayarit es una delicia culinaria que refleja la riqueza natural, cultural y gastronómica del estado. Su sabor ahumado, su marinado especiado y su cocción al carbón lo convierten en una experiencia gastronómica inigualable. Ya sea preparado de forma casera, en un restaurante frente al mar o en una fiesta tradicional, este platillo representa el corazón costero de Nayarit y su legado culinario que ha trascendido fronteras.